Pour nous à deux heures de Saint-Jean-de-Luz,
tout ce qui est basque est top. Amoureux du cidre, normand d’abord
puis breton, nous en consommons régulièrement, car le cidre est pour nous parfait :
peu alcoolisé, il est plus facile à boire que le vin, double d’alcool. Et
comme la bière mais mieux, il pétille, pique, râcle la gorge, parfait pour
faire passer un bon repas de midi, viandes grillées et frites à la
graisse de canard. Considération non négligeable, le prix : je trouve que
le prix du vin, du bon vin, devient élevé, parfois très élevé ! Alors que
le cidre est très abordable, même artisanal plus cher, je parle du brut exclusivement.
Découverte récente : Bénédicte arrive depuis Toulouse (la grande ville) pour se rendre dans son appartement de Bayonne qui domine la Nive, et nous offre une bouteille trouvée dans son épicerie fine, au centre du triangle d’or ! Une bouteille noire, du verre principal à la capsule noire sommitale : une bouteille de Basa Jaun, du pays basque ! Notre père dans les années 50 ramassait les pommes de la Vieux-Rue près de Rouen, et « faisait son cidre », après voir pressé les pommes dans le pressoir du préau. Le liquide était mis en bouteilles chacune avec un sucre, dûment bouché avec une machine appropriée mue par le pied. Chaque bouteille était mise à fermenter horizontale, le cul vers le mur de torchis de la grange voisine. Nous partions en vacances à Pléhérel. Au retour, la moitié des bouteilles avait explosé sous la pression formidable de la fermentation, cul enfoncé dans le torchis, col projeté sur le mur d’en face. Les bouteilles survivantes pétaient fort à l’ouverture, et le goût était bien supérieur à celui des madeleines de Proust : de terre ; « de vache » normande of course ; de nature comme on n’en goûte plus aujourd’hui, un retour vers le passé des origines …
… sauf que…
Basa Jaun a ce goût-vrai-là !
Bixintxo Aphaule est un
vigneron-cidrier basque, qui a créé le domaine Bordatto en 2001 avec sa femme
Pascale. Tous deux travaillent en bio et élaborent des cidres fermiers, des jus
de fruit, du vin AOC Irouleguy ainsi que des apéritifs à base de vin.
Basajaun - prononcez "bachadiaoun" - désigne
"l'homme sauvage", une sorte de créature imaginaire, dans la
mythologie basque. Comme ici dans le Comminges nous restons des convènes, nous respectons la Nation basque comme la Catalane et la Commingeoise qui restent des Républiques libres, ce qui explique notre hostilité des Parisiens dirigeants !
Leur cidre brut est élaboré à
partir d'un assemblage de près de 12 variétés de pommes, parmi lesquelles
anisa, eri sagarra, minxuri, gordin xuri, mamula, eztika, burdinga, jinkoa..que des basques !
Pressée directe, levures
indigènes, travail sur lies et prise de mousse naturelle en bouteille
témoignent d'une production naturelle et artisanale…. Je vous ai parlé du
contenant magnifique dans la version toute noire que j’ai réussi à me faire
livrer. Le contenu mérite d’être goûté lentement, en analysant les senteurs et
saveurs. Le prix, comme cela il n’y a plus de différence, est celui d’une très
bonne bouteille de vin ! Le domaine Bordatto à ce propos vend de tout,
donc du vin local basque.
Notes de dégustation des producteurs :
Nez : arômes de pommes, fruits secs sur l'évolution, notes
de poires
Bouche : équilibrée, tanins souples, belle finesse,
désaltérante
Conseil de dégustation
A boire frais mais pas glacé. Parfait pour accompagner un
plateau de charcuterie, des plats de poissons ou de viandes blanches mais aussi
de nombreux fromages.
Peut se garder 3 à 4 ans environ (ceci est théorique, quand on peut faire des stocks, c'est comme l'épargne, je ne connais personne parmi mes proches qui réussisse cette performance).
Je viens de recopier la présentation du site d’origine, et
de celui de la maison bienmanger chez qui j’ai commandé 12 bouteilles, un peu
moins cher que sur le site des producteurs.
Quand le jour de Noël nous "serons à la cuisine", suivant la recommandation du
Professeur Salomon, nous bénéficierons de compensations positives : nous
allons devenir des Basques un peu sauvages
un peu réfractaires
encore vivants
et nous emmerderons,
amicalement bien entendu,
Monsieur le professeur Salomon
