lundi 1 octobre 2018

Les câpres de Salina


Je vous emmène à Salina, une île italienne de la mer Méditerranée, située dans l'archipel des îles Éoliennes, au nord de la Sicile. 

C’est là que le film Le Facteur, Il postino, adaptation du roman Une ardente patience d'Antonio Skármeta, réalisé par Michael Radford et sorti en 1994, a été tourné. Nous habitions Rennes, et  nous souvenons de Pablo Neruda (et de Philippe Noiret, bien entendu, aussi célèbre que le personnage qu’il incarnait). 

Sur cette petite île italienne, dans les années 1950, le jeune Mario Jimenez décroche un emploi de facteur au service exclusif du célèbre poète Pablo Neruda récemment débarqué du Chili. De cette rencontre naît une amitié renforcée par la poésie et Mario se sert alors du pouvoir des mots pour séduire la belle Béatrice dont il est amoureux. Béatrice « l’incandescente serveuse du bar d’un bled de pêcheurs », incarnée  par Maria Grazia Cucinotta.




Vous pensez que je suis sensible aux propos de Mario, quand,  "chaud comme une baraque à frites", il lui porte l’estocade sur la plage de Pollara : -«Ton sourire se déploie comme un papillon.» Bim ! Les répliques fusent avec ce commentaire de mama Rosa  : -«Quand un homme te touche avec ses mots, il ira loin avec ses mains. Dans un lit, il n’y a aucune différence entre un poète, un prêtre ou même un communiste !». Béatrice n’est pas au bout de ses surprises : le lover Mario a aussi écrit Nuda, poème olé olé que l’épouvantée mégère subtilisera du soutif de Beatrice où le bout de papier s’apprêtait à couler des jours heureux…(1)


depuis le film, elle roule toujours à vélo


Je vous sors ces souvenirs, alors que je voulais vous parler de tout autre chose : de câpres ! Aucun intérêt me direz-vous, et pourtant si !

En débarquant ici, au-delà de Pollara, Salina représente le charme discret d’une insularité verdoyante, ensoleillée jusqu’en novembre. Un anti-Capri de 27 km2 qui se sillonne, idéalement, à scooter : trente minutes du débarcadère de Santa Marina à Pollara, et vingt minutes du nord au sud, du village perché de Malfa aux plages de brûlant sable noir de Rinella, sur les rares routes qui se sont frayé un chemin autour des deux cratères de l’île. Prudemment, les paresseux abandonneront le vélo à la fiction postière, préférant faire une halte papilles au discret resto A’ Lumeredda, à Malfa, pour y déguster, sous les tonnelles, tomates du cru, thon rouge, antipasti où triomphent les pulpi à l’ail et à la menthe, pestos de pistache ou cucunci, ces fruits des câpriers qui poussent un peu partout sur les Eoliennes et dont les restos vendent parfois des sachets entiers, en saumure.

 

Elle se découvre ainsi, Salina : toute en simplicité hédoniste entrecoupée, sur une route au loin, de la pétarade d’un triporteur Piaggio livrant des cagettes de raisins. Toute en majesté aussi, lorsque l’on se tourne vers le Stromboli, à une quarantaine de kilomètres en face de sa côte Nord, dont l’irruption permanente est le seul phare dans la nuit.

 Elle est divisée en trois communes : Santa Marina Salina, Malfa et Leni pour une population totale de 2.300 habitants. Formée par six anciens volcans, elle possède les reliefs les plus élevés de l’archipel. Le Monte Fossa delle Felci qui culmine à 961 m d’altitude et le Monte dei Porri à 860 m, ont conservé la typique forme conique. De ces deux volcans éteints dérive l’ancien nom grec de l’île Didyme qui signifie jumeaux. Le nom actuel, en revanche, dérive d’un petit lac dont on extrayait le sel (une saline).

Salina est la plus fertile et la plus luxuriante des îles Éoliennes : on y cultive de précieux raisins à partir desquels on produit la « Malvasia delle Lipari », un vin très doux, ainsi que des câpres exportés dans le monde entier.

Divin, paradisiaque, céleste : voici quelques adjectifs que l'on peut tranquillement attribuer avec orgueil au bourgeon de câprier, produit de l'île de Salina et ingrédient omniprésent de la cuisine traditionnelle locale. Il vous est certainement arrivé d'admirer les magnifiques images de fleurs de câprier, où la profusion d'étamines et de pistils colorés est une explosion de beauté en direction du ciel, mais le secret n'est pas seulement dû à la fleur : il y a également le parfum paradisiaque qu'elle renferme. Il n'y a que les personnes qui visitent l'île de Salina qui pourront s'approcher d'un câprier et humer le parfum délicat et caractéristique qu'il dégage.


Dès l'antiquité la fleur du câprier était considérée comme l'Orchidée de la Méditerranée et c'est à Salina qu'elle a trouvé un endroit et un peuple qui ont mis en valeur ses caractéristiques génétiques les meilleures, en développant les techniques de culture et de conservation de ses précieux bourgeons. Depuis des siècles dans l'île de Salina c'est avec orgueil que se transmet la tradition de cultiver, avec des gestes antiques et des sentiments pratiquement humains, un “cultivar” de câprier Nocellera qui par sa forme, son goût et la durée du produit diffère notablement de toute autre variété. Les câpres de l'île de Salina sont très différentes de celles que l'on trouve d'habitude dans le commerce : elles sont plus rondes (contrairement aux câpres communes qui sont plus écrasées) et plus fermes que les autres types cultivés ailleurs.

Et ce n'est donc pas par hasard qu'à Salina les câpres ont été reconnues produit Slow Food.



C'est presque religieusement et avec beaucoup de passion et d'attention que les producteurs de câpres commencent la cueillette en Mai ; elle dure quatre mois et donne une série de produits différents dérivant de la culture d'une plante qui le reste de l'année ne produira plus que des sarments assez longs. Les câpres de l'île de Salina sont mises en vente sous différentes formes, ce qui dépend de leur taille et de leur niveau de développement : il y a le bourgeon qui est cueilli tout petit et qui donnera la pointe (ferme, décorative et à l'arôme délicat) et celui davantage développé qui donne naissance à la câpre moyenne (goût intense au palais) pour en arriver finalement, juste avant l'éclosion, au capperone, une grosse câpre (la meilleure pour l'explosion du goût pendant la cuisson mais qui convient aussi très bien dans les salades caractéristiques).



Dernière digression : existe-t-il un papillon, qui serait spécifique du câprier ?

Apparemment oui, c’est un colias, précisément Colotis fausta, dit en langage vulgaire large salmon arab : tout un poème s'agissant d'un lépidoptère du Sud naturellement !








Cela en fait des raisons de mettre les pieds dans l'eau,

près de la maison où séjournait


 Pablo Neruda !


... tout ça en grignotant des câpres bien entendu !





... arrosées d'un verre de Malvoisie !





PS (1) : Pour ceux qui auraient envie d'approfondir :

Une conversation entre Mme Rosa veuve Gonzalez et Pablo Neruda, l’extrait est long, il vaut son pesant de poétique…

 –" Cela fait plusieurs mois qu’un dénommé Mario Jimenez rôde autour de mon auberge. Ce monsieur s’est permis des insolences à l’égard de ma fille qui a à peine dix-sept ans.

- Que lui a -t-il dit ?

La veuve cracha entre ses dents :

- Des métaphores.

Le poète avala sa salive.

- Et alors ?

- Et alors, don Pablo, avec ces métaphores, il a rendu ma fille plus chaude qu’un radiateur.

- Mais, madame Rosa, nous sommes en hiver.

- Ma pauvre Béatriz se consume complètement pour ce facteur. Un homme dont le seul capital est constitué des champignons qu’il traîne entre ses doigts de pieds. Seulement, si ses pieds sont un bouillon de culture, sa bouche, elle, elle est fraîche comme une laitue et entortillée comme une algue. 

Et le plus grave, don Pablo, c’est que les métaphores avec lesquelles il a séduit mon enfant, il les a copiées sans vergogne dans vos livres.

- Non !

- Si ! Il a commencé par parler innocemment d’un sourire qui était un papillon. Mais après, il lui a dit carrément que sa poitrine était un feu à deux flammes.

- Et cette image, il l’a employée de façon visuelle ou tactile ? s’enquit le poète.

- Tactile, répondit la veuve. Du coup, je lui ai interdit de sortir de la maison jusqu’à ce que ce monsieur Jimenez ait décampé. Vous trouverez peut-être ça cruel de la séquestrer ainsi, mais voyez vous-même ce poème que j’ai trouvé tout froissé au fond de son soutien-gorge.

- Au fond de son soutien-gorge ? Et il n’était pas roussi ?

La femme extirpa de son propre giron une irréfutable feuille de cahier de calcul de la marque Torre et en déclama le contenu comme un acte d’accusation, détachant à chaque fois le vocable Nue avec une perspicacité de détective :

« Nue, tu es aussi simple que l’une de tes mains, lisse, terrestre, petite, ronde, transparente, tu as des lignes de lune, des chemins de pommes, nue tu es mince comme le blé nu.
Nue tu es bleue comme la nuit à Cuba, tu as des liserons et des étoiles dans les cheveux, nue tu es jaune et gigantesque comme l’été dans une église d’or. »

Elle froissa le texte avec dégoût, l’enfouit à nouveau dans son tablier et conclut :

- Ce qui veut dire, monsieur Neruda, que le facteur a vu ma fille à poil !

A cet instant, le poète regretta amèrement d’avoir adhéré à la doctrine matérialiste de l’interprétation de l’univers, car il ressentit un besoin pressant d’invoquer la miséricorde du Seigneur.

- Je vous en conjure, expliqua la femme, vous qui avez sa confiance et qui êtes son inspirateur, donnez l’ordre à cet individu, Mario Jimenez, facteur et plagiaire, de s’abstenir à partir de dorénavant et pour toute sa vie de voir ma fille. Et dites-lui bien que s’il n’obéit pas, ce sera moi, qui personnellement me chargerai de lui arracher les yeux, comme on l’a fait à cet autre facteur, cet insolent de Michel Strogoff. 


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