mercredi 2 janvier 2019

Monsieur de la truffe !

une simple pomme de terre au four, entrelardée de lamelles de truffes, une cuillère de crème....

J’ai mes habitudes au Mont Royal : tous les ans, notre tradition, nous qui résidons dans la « France périphérique », n’est pas d’aller chez Fauchon ou au Bon Marché, dans le triangle d’or de la Capitale nationale, ou même chez Florence Grimm rue Ninau à Toulouse, pour acheter une truffe. Première condition : qu’elle soit bien mûre, odorante, sans vers, à point. Seconde condition : qu’elle ne soit pas trop chère, car il nous est impossible de pratiquer l’indécence, de la société indécente dans laquelle nous vivons.


Il n’est matériellement pas possible vu la distance de se rendre à Lalbenque, au cœur de la France périphérique, productrice de l’or noir des truffes, (dont nous suivons les cours, grâce aux informations données par FR3 qui surveille ce domaine avec attention), nous savons que le prix là-bas atteint en gros 650€ le kg/. Il faut prendre ce prix avec précaution, car nos souvenirs nous rappellent qu’il faut se rendre sur place au moins une demi-heure avant le début du marché, marqué par la trompette du garde-champêtre soufflant dans sa corne de brume. Et que la seconde après il n’y a plus rien à vendre : la pratique consiste en effet à venir à l’avance...


... contacter un vendeur de l’autre côté du banc et de la corde qui marquent la séparation entre l’offre et la demande. Le vendeur (cela dure à peine une seconde) lève le torchon en damiers rouge et blanc pour vous montrer son paquet de champignons. Ces derniers sont couleur rouille de la terre qui les recouvre. Si vous n’y prêtez pas attention vous achetez au prix des truffes autant de terre que de champignon : les truffes devraient être brossées, mais pour faire authentique on vous les propose telles qu’elles dénichées par le chien du proprio. Vous négociez le prix ou plutôt vous prenez acte du prix proposé. Vous êtes auparavant allé au distributeur unique du Crédit-agricole, pour faire une petite provision. Et dès le coup de corne vous échangez vos billets (puisque rien ne se fait officiellement et que la TVA n’a pas cours ici, n’oubliez pas que nous sommes dans la France d’en-bas) contre un petit paquet-terreux. Le risque est que revenu sur terre, vous constatiez l’importance excessive de la terre, qui cachait l’attaque de la truffe par des vers. Ou que vos truffes soient vieilles, toute odeur disparue !


Aussi, acheter une truffe mûre, brossée, intacte, dont la tranche coupée en deux montre les veinules blanches, avec la forte odeur incorporée ensachée sous vide constitue une précaution utile. J’ai donc pris l’habitude de fréquenter le Meilleur Ouvrier de France que l’on a ici, éleveur de fromages amoureusement affinés. Comme il achète en gros, pour proposer ses fromages truffés, je suis certain qu’il ne s’en laissera pas conter. Je viens donc à l’avance, me fais reconnaître, et commande exceptionnellement une portion minimale. Le cours est à 850, plus cher que sur place à Lalbenque, mais plus sûr que sur place, où l’on vous vend terre et vers au prix de la matière brute.

Je me suis fait remarquer par Corine, prénom brodé sur le tablier, qui rassurée de me voir honorer ma commande (je lui ai demandé cent grammes) me salue : -« Monsieur de la truffe, heureux de vous revoir » !



Nous venons de consommer l’objet, qui malgré l’emballage étanche  avait "odoré" le réfrigérateur. Une moitié avait été placée dans le tuperware pour imprégner huit œufs-bio, promesse d’une future omelette aux truffes. L’autre moitié consommée crue avec du gros sel, arrosée d’un Mercurey hors d’âge qui attendait perdu dans la cave. Des lamelles sur deux œufs aux plat pour l’un ; sur une omelette baveuse pour l’autre, vite fait bien fait. Avec cent grammes, on peut réaliser quelques plats merveilleux !


J’ai vengé la France d’en bas, encore productrice de merveilles culinaires : on a les compensations que mérite notre engagement de vivre dans la Nature, encore généreuse ici !

Monsieur de la truffe est heureux :

Il  attendra bien 365 jours pour recommencer ...

... fin de l’année 2019





PS : quelques antécédents :


Nous sommes le 18 novembre 2011, photo la Dépêche : une truffe énormissime ! ! A gauche, Alain Ambialet, président du Syndicat des trufficulteurs de Caussade. Autour de lui, les membres du syndicat. Mon copain Antoine du R. invite le président à venir explorer le Rausas, où poussaient des truffes du temps de son père, mais personne depuis des années n'en a plus cherché : faute de chien truffier. Alain arrive dans sa petite R4 fourgonnette, l'arrière plein de paniers et de plants de chênes truffiers, à la place du passager, son petit chien.

Il nous raconte comment il a dressé son chien : cacher une truffe dans une balle de tennis. Enfouir la balle. Quand le chien trouve la balle, il faut le récompenser, lui faire manger un truc qu'il aime, et le caresser vivement, que le chien comprenne que son maître est content.

Mais Alain (le Président) poursuit. Il nous fait remarquer que si le chien trouve des truffes pas mures, il va déterrer mettons 70% de la valeur de la récolte, mais pas 100%, surtout s'il empêche les truffes de mûrir, je vous rappelle que la vraie saison est mi-janvier, et non pas Noël ni le Jour de l'an. Evidemment je tombe dans le panneau, et demande, ton de Parisien : -"Monsieur le Président, comment on lui apprend, au chien, à trouver les truffes mûres" ?

Alain de répondre (il s'attendait à la question) : 

-"en ex-a-gé-rant l'in-di-ce de sa-tis-fac-tion" !

tout ceci avec le joli accent du Tarn-et-Garonne

Je recommence : je mets une truffe bien mûre dans la balle de tennis. Je lui demande de chercher. Il la trouve. Alors "j'exagère l'indice de satisfaction" ! Je lui donne une récompense double, et je double aussi les caresses. Je m'esclaffe, fais de grands gestes avec les bras, le chien prend conscience que je suis deux fois plus content" !

Alors il ne déterre que les truffes mûres !

Essayez comme moi : avec vos enfants, avec votre femme encore davantage : 

exagérez l'indice de satisfaction : 

vous aurez un retour sur investissement optimum ! 


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