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| une simple pomme de terre au four, entrelardée de lamelles de truffes, une cuillère de crème.... |
J’ai mes habitudes au Mont Royal :
tous les ans, notre tradition, nous qui résidons dans la « France périphérique »,
n’est pas d’aller chez Fauchon ou au Bon Marché, dans le triangle d’or de la
Capitale nationale, ou même chez Florence Grimm rue Ninau à Toulouse, pour acheter
une truffe. Première condition : qu’elle soit bien mûre, odorante, sans
vers, à point. Seconde condition : qu’elle ne soit pas trop chère, car il nous
est impossible de pratiquer l’indécence, de la société indécente dans laquelle
nous vivons.
Il n’est matériellement pas
possible vu la distance de se rendre à Lalbenque, au cœur de la France périphérique, productrice
de l’or noir des truffes, (dont nous suivons les cours, grâce aux
informations données par FR3 qui surveille ce domaine avec attention), nous savons que le prix là-bas atteint en gros 650€
le kg/. Il faut prendre ce prix avec précaution, car nos souvenirs nous
rappellent qu’il faut se rendre sur place au moins une demi-heure avant le
début du marché, marqué par la trompette du garde-champêtre soufflant dans sa
corne de brume. Et que la seconde après il n’y a plus rien à vendre : la
pratique consiste en effet à venir à l’avance...
... contacter un vendeur de l’autre
côté du banc et de la corde qui marquent la séparation entre l’offre et la demande. Le vendeur (cela dure à peine une seconde) lève le torchon en damiers rouge et blanc pour vous montrer son
paquet de champignons. Ces derniers sont couleur rouille de la terre qui les
recouvre. Si vous n’y prêtez pas attention vous achetez au prix des truffes
autant de terre que de champignon : les truffes devraient être brossées,
mais pour faire authentique on vous les propose telles qu’elles dénichées par
le chien du proprio. Vous négociez le prix ou plutôt vous prenez acte du prix
proposé. Vous êtes auparavant allé au distributeur unique du Crédit-agricole, pour faire une petite provision. Et dès le coup de corne vous échangez vos billets (puisque rien ne se
fait officiellement et que la TVA n’a pas cours ici, n’oubliez pas que nous
sommes dans la France d’en-bas) contre un petit paquet-terreux. Le risque
est que revenu sur terre, vous constatiez l’importance excessive de la terre,
qui cachait l’attaque de la truffe par des vers. Ou que vos truffes soient vieilles,
toute odeur disparue !
Aussi, acheter une truffe mûre,
brossée, intacte, dont la tranche coupée en deux montre les veinules blanches,
avec la forte odeur incorporée ensachée sous vide constitue une précaution utile. J’ai donc pris l’habitude
de fréquenter le Meilleur Ouvrier de France que l’on a ici, éleveur de fromages
amoureusement affinés. Comme il achète en gros, pour proposer ses fromages
truffés, je suis certain qu’il ne s’en laissera pas conter. Je viens donc à l’avance,
me fais reconnaître, et commande exceptionnellement une portion minimale. Le
cours est à 850, plus cher que sur place à Lalbenque, mais plus sûr que sur
place, où l’on vous vend terre et vers au prix de la matière brute.
Je me suis fait remarquer par
Corine, prénom brodé sur le tablier, qui rassurée de me voir honorer ma commande (je
lui ai demandé cent grammes) me salue : -« Monsieur de la truffe, heureux de vous revoir » !
Nous venons de consommer l’objet,
qui malgré l’emballage étanche avait "odoré" le réfrigérateur. Une moitié avait été placée dans le tuperware pour imprégner huit œufs-bio, promesse d’une future omelette aux truffes. L’autre moitié consommée
crue avec du gros sel, arrosée d’un Mercurey hors d’âge qui attendait perdu
dans la cave. Des lamelles sur deux œufs aux plat pour l’un ; sur une
omelette baveuse pour l’autre, vite fait bien fait. Avec cent grammes, on peut
réaliser quelques plats merveilleux !
J’ai vengé la France d’en bas, encore
productrice de merveilles culinaires : on a les compensations que mérite
notre engagement de vivre dans la Nature, encore généreuse ici !
Monsieur de la truffe est heureux :
Il attendra bien 365 jours pour recommencer ...
... fin de l’année 2019
PS : quelques antécédents :
Nous sommes le 18 novembre 2011, photo la Dépêche : une truffe énormissime ! ! A gauche, Alain Ambialet, président du Syndicat des trufficulteurs de Caussade. Autour de lui, les membres du syndicat. Mon copain Antoine du R. invite le président à venir explorer le Rausas, où poussaient des truffes du temps de son père, mais personne depuis des années n'en a plus cherché : faute de chien truffier. Alain arrive dans sa petite R4 fourgonnette, l'arrière plein de paniers et de plants de chênes truffiers, à la place du passager, son petit chien.
Il nous raconte comment il a dressé son chien : cacher une truffe dans une balle de tennis. Enfouir la balle. Quand le chien trouve la balle, il faut le récompenser, lui faire manger un truc qu'il aime, et le caresser vivement, que le chien comprenne que son maître est content.
Mais Alain (le Président) poursuit. Il nous fait remarquer que si le chien trouve des truffes pas mures, il va déterrer mettons 70% de la valeur de la récolte, mais pas 100%, surtout s'il empêche les truffes de mûrir, je vous rappelle que la vraie saison est mi-janvier, et non pas Noël ni le Jour de l'an. Evidemment je tombe dans le panneau, et demande, ton de Parisien : -"Monsieur le Président, comment on lui apprend, au chien, à trouver les truffes mûres" ?
Alain de répondre (il s'attendait à la question) :
-"en ex-a-gé-rant l'in-di-ce de sa-tis-fac-tion" !
tout ceci avec le joli accent du Tarn-et-Garonne
tout ceci avec le joli accent du Tarn-et-Garonne
Je recommence : je mets une truffe bien mûre dans la balle de tennis. Je lui demande de chercher. Il la trouve. Alors "j'exagère l'indice de satisfaction" ! Je lui donne une récompense double, et je double aussi les caresses. Je m'esclaffe, fais de grands gestes avec les bras, le chien prend conscience que je suis deux fois plus content" !
Alors il ne déterre que les truffes mûres !
Essayez comme moi : avec vos enfants, avec votre femme encore davantage :
exagérez l'indice de satisfaction :
vous aurez un retour sur investissement optimum !
