La Gazette de Babo: Toulouse : le cassoulet de Romain Brard, 7è champion du monde

C'est le grand gagnant du 7e championnat du monde de cassoulet toulousain ! Pour Actu Toulouse, le chef du Genty Magre, Romain Brard, a dévoilé (quelques-uns) de ses secrets !

Je cite Gabriel Kenedi qui a l'air d'avoir apprécié, on comprend : en cette saison, quoi de meilleur pour le moral ?

Son cassoulet a séduit un jury notamment composé du chef étoilé Michel Sarran, de la présidente de la Région Occitanie, Carole Delga, et des humoristes, les Chevaliers du Fiel. Un succès qui vient récompenser vingt ans de travail pour le restaurateur ! Actu Toulouse est allé voir Romain Brard. Le chef en profite pour expliquer comment il travaille ce plat traditionnel et nous dévoile quelques-uns de ses secrets ! Interview.

« On a toujours fait le même cassoulet »

Actu : Pourquoi avoir décidé de participer au championnat du monde de cassoulet toulousain ?

Romain Brard : "On a ouvert notre restaurant il y a presque 20 ans. On fait une cuisine bourgeoise de tradition. On ne court pas après les trophées, on n'a pas d'étoiles, on ne fait pas une cuisine Instagram... Là, l'idée, c'était d'avoir une petite ligne quelque part, que notre nom rappelle à nos clients qu'on existe ! J'ai vu passer une annonce en novembre pour ce championnat, et j'ai décidé de m'inscrire, pour que les gens sachent qu'on fait du cassoulet... Et finalement, on a gagné !"

Qu'est-ce qui a fait la différence, selon vous ?

avec Priscilla, maitre d'hôtel du Genty Magre

R.B. : "On a toujours fait le même cassoulet ! C'est un cassoulet traditionnel, assez riche en viande. Les rares fois où je mange du cassoulet au restaurant, je reproche qu'il y ait quasiment que des haricots avec deux trois morceaux de viande piqués dedans... Nous, ça mijote vraiment avec de la couenne de porc, des nez de cochon confits, des oreilles aussi, qui proviennent de la Maison Garcia. On ajoute de la saucisse de couenne, de la saucisse de Toulouse, donc c'est un cassoulet assez riche !"

Y a-t-il une touche spéciale ?

R.B. : "Pas vraiment, en fait ! On n'utilise pas trop d'épices : des clous de girofle, des baies de genièvre, des herbes, du laurier, du thym, on met aussi un petit peu de tomate, mais c'est très léger parce que c'est pas un navarrin d'agneau non plus ! Quand le cassoulet est trop sombre, ça ne me plait pas trop. C'est juste pour amener un petit côté brun au cassoulet. Je pense que c'est surtout la cochonaille qu'on met dedans qui fait le tout ! Pour 100 portions, on met huit à dix kilos de viande confite !"

Le cassoulet, c'est un plat qui prend du temps ?

R.B. : "On étale ça sur 48 heures car il y a des phases de repos. On commence d'abord par un petit bouillon avec toutes les viandes et la saucisse, et le haricot est cuit dans ce bouillon. On fait ensuite un assemblage pour mettre le tout dans les cassoles, dont une cuisse de canard confite, pour la cuisson finale au four à la portion, juste avant de servir aux clients. C'est ce mélange de bouillon, des couennes et des oreilles, qui vient amener l'onctuosité et le côté crémeux au cassoulet. S'il y a trop de gras, c'est dégueulasse, s'il y a pas assez de couenne, c'est flotteux... Il y a un équilibre à trouver !"

Que ressentez-vous après avoir décroché ce prix ?

R.B. : "C'est une belle reconnaissance ! La cuisine traditionnelle n'est plus à la mode depuis très longtemps ! À part le cassoulet, on fait finalement peu de cuisine régionale au Genty Magre. On ne sert que très rarement de la saucisse de Toulouse en dehors du cassoulet. Mais ce prix fait plaisir ! Depuis Top Chef et toutes ces émissions télé, les gens aiment bien les traits de purée, les points de sauce, les fleurs... On n'a jamais vraiment été là-dedans ! On a toujours essayé de trouver un équilibre dans l'assiette pour que cela soit ni trop copieux, ni pas assez. Cela reste quand même des plats généreux !"

Y'a-t-il des cuisiniers qui vous inspirent ?

R.B. : "J'ai un modèle, un chef chez qui j'ai fait mon premier stage, et chez qui je suis allé manger il n'y a pas très longtemps, d'ailleurs ! C'est le Relais de La Poste, à Magescq, dans les Landes. Le chef Jean Coussau a 75 ans et sa cuisine est très intéressante. Il a toujours fait la même chose. C'est un chef deux étoiles, donc c'est quand même du haut niveau. Et je retrouve là-bas ce que je ne trouve pas dans les autres restos. On est assez marqués par ce style de cuisine, où on nourrit les gens avant tout, avant de les impressionner ! Il ne faut pas oublier qu'un restaurant, normalement, on y va quand on a faim et pour manger !"

« On va rester comme on est ! »

Ce titre vous donne-t-il d'autres envies de concours ?

R.B. : "Pas forcément ! On va partir au Japon autour de ce championnat du monde de cassoulet (dont la prochaine édition se déroulera à Tokyo, NDLR). Donc, on ne sait pas trop encore à quoi s'attendre mais on répondra présent. Ca sera un beau voyage ! Mais plus globalement, on va rester comme on est. On est ouvert quatre jours par semaine, du mercredi au samedi, midi et soir. On est fermés juillet et août. On se limite à 35 couverts, alors qu'on était à une centaine de couverts avant le covid. On a commencé en 2004 avec une petite équipe, et au fil des années, avec le succès du restaurant, on a grossi. On a monté un salon de thé, Le Petit Magre, que j'ai vendu en 2016. On était une vingtaine de personnes, à cette époque là. Depuis, le Covid, on a fait un retour aux sources. Je suis seulement en cuisine et ma compagne Priscillia est seulement en salle. Avec 35 couverts, on a un bon équilibre entre le travail et la vie à côté. On a un cadre de vie agréable et on compte le garder".

Le saviez-vous ? Le meilleur cassoulet du monde se déguste aussi à emporter !

S'il est évidemment possible dé déguster le cassoulet du chef Romain Brard directement au restaurant (comptez 30 euros par personne), l'établissement propose également une version "à emporter" de son plat fétiche. "La seule différence, c'est qu'il n y a pas de cuisse de canard, contrairement à celui servi au restaurant. Cela peut être une bonne solution pour partager un cassoulet entre amis chez soi !", commente le chef Romain Brard. Le cassoulet, servi en bocal est à venir chercher directement au restaurant. Comptez 30 euros pour un bocal contenant 1,6 kilo de nourriture.