Je le reconnais bien volontiers :
me rendant autrefois à Toulouse rue Bayard chez mon dentiste maintenant
retraité, comment me restaurer ? Au bout de la rue vous avez un excellent
cassoulet, mais si vous ne voulez pas passer votre après-midi à ruminer, ce
mets pourtant local n’est pas très approprié. Vous avez à côté un Chinois, là vous
serez dépaysé, mais si vous mangiez... du chien ? Côté Gare Matabiau, vous pourrez déjeuner du traditionnel
steack-frites avec une bière, symbole (dépassé ?) du repas du routier-sympa. Sinon, et combien de
fois je l’ai fait, vous avez le Kebab,
un pain rond énorme plié en deux, dedans les morceaux de viande prédécoupés
tranchés depuis le cône tournant indéfiniment devant le brasero qui caractérise
cette restauration turque, le tout est entouré de frites. Et quand on me
demande si je préfère la sauce blanche ou la rouge, je réponds –« les deux ». Avec une bière
fraiche, quel régal, ce n’est pas cher, c’est un repas roboratif, mon identité de
Français consumérisé est sanctionnée par la légitimité que m’accorde mon
restaurateur immigré, autour de moi tout le monde parle Arabe ...
... je m’intègre.
C’est là que survient notre
Jérome Fourquet National, qui nous a précédemment appris que les prénoms Français
avaient évolué, et illustraient la nouvelle configuration de l’archipel
Français : le prénom Marie
diminue en nombre, celui d’Ahmed monte,
ainsi que Kevin traduisant notre penchant
pour la culture anglo-saxone, et notre tendance à jargonner fran-glais. J’en ai
tiré l’existence d’un archipel Pyrénéen, illustré par les Pays, territoire administratif inconnu de nos contemporains urbains qui nous rend en Comminges les tenants des Pyrénées commingeoises centrales entre les Pays de Nestes en Haut-Pyrénéens et le Couserans de nos voisins Ariégeois.(1)
... et voilà que Jérôme continue !
Je le trouve
incroyable : il déduit de nos
habitudes alimentaires notre nouvelle identité culturelle :
Finie la poule au pot béarnaise ! Partant du sandwich jambon-beurre décoré d’un cornichon vinaigré d’antan, il rebondit sur notre désir de burger américain avalé dans un Mac Do insistant bien sur la provenance française tracée de la viande hachée, tout cela transformé récemment en un désir de Kebab…
Finie la poule au pot béarnaise ! Partant du sandwich jambon-beurre décoré d’un cornichon vinaigré d’antan, il rebondit sur notre désir de burger américain avalé dans un Mac Do insistant bien sur la provenance française tracée de la viande hachée, tout cela transformé récemment en un désir de Kebab…
…précédant de peu le taco Mexicain annoncé en expansion :
Je mange qui je suis !
La Fondation Jaurès
publie l’article qui suit, que je retranscris tel quel :
« Se plonger, par exemple,
dans les archives du journal Le Monde permet à la fois de retracer l’histoire
de l’arrivée du kebab dans la société française mais aussi de capter les
représentations collectives qui l’ont accompagnée et qui ont évolué au fil du temps.
Tout au long des années 1970 et 1980, les rares mentions d’un « chiche-kebab » ou d’un « döner kebab » dans les pages du grand
quotidien du soir n’apparaissent que dans des articles fournissant de bonnes
adresses aux touristes qui visitent la Grèce ou la Turquie. Ce plat est alors
clairement l’apanage de ces pays. Il est associé à une dimension touristique et
n’a aucune existence sur le marché domestique. À partir du début des années
1990, il subit plusieurs évolutions. Premièrement, on commence de plus en plus
à employer la simple mention « kebab »
et non plus « chiche kebab » ou « döner kebab ». Deuxième évolution, et non des
moindres, le kebab apparaît désormais dans les pages « France », « Société »,
voire « Politique », du quotidien, symptôme de son acclimatation progressive
dans les villes françaises. Enfin, le terme de « kebab » tout court commence à
désigner non seulement un sandwich consommé sur le territoire français mais
également, par métonymie, l’établissement qui le sert.
À partir du moment où le kebab
s’insère dans les pages consacrées à l’actualité intérieure, on le retrouve
principalement associé aux problématiques de l’intégration et du
communautarisme. Dans le contexte français, c’est moins la communauté turque,
importatrice du sandwich comme on va le voir, qui est mise en avant que la
population d’origine maghrébine, que ce soit comme principale clientèle des
kebabs ou comme vivier d’entrepreneurs locaux qui montent leur propre affaire
de restauration rapide.
La pop culture a repris et
véhiculé cette association entre un sandwich et une population. Ainsi, par
exemple, dans Leurs enfants après eux,
le roman de Nicolas Mathieu couronné par le prix Goncourt 2018, qui décrit la
vie de jeunes d’une vallée industrielle de l’Est de la France au début des
années 1990, le groupe de jeunes d’origine maghrébine passant leur temps au
pied des tours et barres de la « ZUP » locale sont décrits de la manière
suivante :
« Quoi qu’il en soit, dans
l’après-midi, on comptait en permanence cinq ou six garçons qui patientaient
interminablement sous le préau, adossés au mur, assis sur un muret, crachant
par terre et fumant des joints.
Il y avait aussi les grands qui
venaient taper la discute. Une poignée de main, la main sur le cœur, quelques
mots vite fait, la famille, ça va ça va, bien ou quoi. La plupart s’étaient
rangés. Ils faisaient désormais de l’intérim, avaient un petit CDI chez
Carglass ou Darty. Sami venait d’ouvrir son kebab près de la gare. On lui
demandait comment ça va les affaires. Même s’il faisait bonne figure, on
devinait l’anxiété, cette continuelle hantise de la banqueroute. Lui qui avait
été le plus important grossiste de la vallée, il roulait désormais en 205. »
Si, dans les représentations
collectives, les kebabs ont été associés à l’immigration maghrébine, c’est la
communauté turque qui a joué un rôle déterminant dans l’essor des kebabs en
France. Inventé à Berlin par un immigré turc au début des années 1970 selon la
légende historique, ce type de restauration a progressivement essaimé en
France, d’abord en Alsace, région frontalière de l’Allemagne et abritant une
importante communauté turque, puis sur l’ensemble du territoire national. Le
nombre d’établissements a connu une forte croissance dans les années 1990,
période correspondant à l’arrivée en France de flux de populations importantes
en provenance de Turquie. L’analyse anthroponymique éclaire bien ce phénomène
démographique avec une augmentation sensible du nombre de nouveau-nées portant
un prénom d’origine turc ou kurde.
 |
| j'ai vécu rue Bayard, un condensé de la culture culinaire du monde |
Un nuage de mots réalisé à partir
de 1300 noms de restaurants comportant le terme « kebab » confirme la
prééminence d’une toponymie qui fait la part belle à l’aire géographique turque
: Istanbul, Bosphore, Antalya, Anatolie, Adana ou Marmara font partie des
toponymes les plus fréquemment associés à leur enseigne par les restaurateurs
spécialisés dans le kebab, quand ils n’optent pas pour les classiques King,
Royal ou Délice kebab.
De la même façon, l’analyse
anthroponymique appliquée à un listing de 1 500 kebabs répartis partout en
France pour lesquels nous disposions du prénom et du nom du gérant indique que
65 % d’entre eux portent des noms ou des prénoms les rattachant à la Turquie.
Les prénoms maghrébins représentent près de 20 % de ce corpus, signe que cette
immigration s’est également lancée, sans doute plus tardivement, dans cette
filière de restauration. Des noms de restaurant renvoient d’ailleurs à cette
aire géographique : Le Riad, Le Tanger, Le Carthage, Le Rif burger ou bien
encore L’Oasis Kebab.
Ces chiffres témoignent de la
nature très communautaire de ce type d’activités et principalement du fort
investissement de la communauté turque. Dans les régions où sa présence est
importante, comme en Alsace, cette communauté « truste » ce commerce. Parmi les
gérants de kebabs de notre listing exerçant dans le Bas-Rhin ou le Haut-Rhin,
100 % portent ainsi un patronyme ou un prénom turc.
Une forte densité de kebabs dans
certaines petites villes trahit souvent la présence d’une communauté turque
importante. C’est le cas, par exemple, de la petite ville de Flers dans l’Orne
qui compte pas moins de 9 kebabs pour à peine 15 000 habitants, soit un taux
record de 6,1 kebabs pour 10 000 habitants. Flers abrite une importante
communauté turque venue travailler dans l’industrie dans les années 1970,
notamment dans la fonderie Queruel et dans d’autres usines locales. Même cas de
figure à Oyonnax dans l’Ain, commune qui compte pas moins de 10 kebabs pour 22
600 habitants ou à Cluses en Haute-Savoie (8 kebabs pour 17 000 habitants).
Quand l’industrie locale a disparu ou a réduit de manière importante ses
besoins en main-d’œuvre, des membres de la communauté turque se sont lancés
dans l’entrepreneuriat en privilégiant le BTP, le petit commerce et la
restauration, c’est tout naturellement que certains ont opté pour les kebabs.
Toutes choses étant égales par ailleurs, on peut penser que le restaurant kebab
dans la communauté turque a joué et joue le même rôle que le job de chauffeur
Uber dans les communautés maghrébines et africaines en Île-de-France et dans
quelques grandes agglomérations. Ils offrent la possibilité de s’établir à son
compte sans avoir un apport financier important, un niveau de diplôme élevé ou
un réseau relationnel étoffé.
II - LA DIMENSION POLITIQUE DU KEBAB : « GASTRONATIONALISME
» ET « GRAND REMPLACEMENT » CULINAIRE
Le restaurant kebab n’est pas
qu’un débouché professionnel, il constitue également, notamment pour la
population issue de l’immigration (et pas seulement turque), un lieu de
sociabilité et de restauration très bon marché. Dans ce contexte, dès les
années 1990, décennie qui correspond à l’apparition du kebab dans le paysage
français, la présence de celui-ci dans l’espace urbain va être considérée comme
un indice de visibilité et de présence croissante des populations d’origine
immigrée. Cette association entre un sandwich et une population sera
précocement politisée et dénoncée par le Front national, dont les candidats
s’opposent depuis des années à ces restaurants qui signaleraient le déclin de
la civilisation judéo-chrétienne et annonceraient une forme de « grand
remplacement » gastronomique vécu comme particulièrement anxiogène par la
puissance de son symbole. Notons au passage qu’alors que la droite
conservatrice et la gauche altermondialiste avaient pu combattre, sous des mots
d’ordre différents et parfois convergents, le symbole du capitalisme globalisé
que représentait l’enseigne McDonald’s, la croisade anti-kebab sera cantonnée à
la droite « nativiste », nationaliste et identitaire française.
Cette politisation du kebab dans
un contexte de montée des préoccupations identitaires s’observe dès les années
1990. Ainsi, lors des élections cantonales de 1994 à Mulhouse, dans le canton
nord de la ville où se trouvent plusieurs « quartiers ’difficiles’ », écrit à
l’époque le quotidien Le Monde, le candidat Front national (FN) Gérard Freulet
déclare au correspondant du journal : «
Avec sept mille Turcs de plus en trois ans et l’ouverture de vingt-six
restaurants ’döner-kebab’ supplémentaires en six mois, le Mulhousien est touché
dans son identité. »
Une décennie plus tard, en 2007,
dans un reportage réalisé dans le village d’Hengwiller dans le Bas-Rhin,
surnommé « Heilwiller » en raison des 45 % de suffrages recueillis par
Jean-Marie Le Pen lors du premier tour de l’élection présidentielle de 2002, un
habitant interviewé dans le bureau de tabac déclare : « Il suffit d’ouvrir les
yeux. À Saverne [sous-préfecture du Bas-Rhin], il y a un kebab tous les dix
mètres. Qui sont ceux qui touchent les aides sociales ? ». Le reporter ajoutait
que si ces kebabs existaient bien, « ils ne sont pas fréquentés que par des
Turcs. On y trouve des jeunes, des étudiants, des ouvriers, qui mangent le
kebab avec des frites et du ketchup. À 3,50 euros, le prix du repas défie toute
concurrence ». Il s’agit là d’une dimension importante sur laquelle nous
reviendrons un peu plus loin : alors que le kebab n’a été utilisé que comme
marqueur identitaire dans le débat politique, il est également un symptôme très
révélateur de la crise des centres-villes et d’un processus de fragilisation
économique du bas de la classe moyenne.
À l’approche des municipales de
2014, un reportage de Rue89 montrait que le sujet de la « kébabisation »,
néologisme introduit par l’extrême droite, était devenu un axe de campagne, en
particulier dans les villes du sud de la France qui ont connu une importante
immigration et où la densité de kebabs dans les centres-villes paupérisés est
souvent significative. Le candidat frontiste à Perpignan, Louis Aliot,
l’évoquait par exemple dans des tracts. Après les élections, la controverse du
kebab a rebondi à Blois à la fin de l’année 2014, le centre-ville historique de
cette commune étant particulièrement bien doté en la matière. On pouvait alors
lire sur le site du FN du Loir-et-Cher : « À vrai dire, on est en droit de se
demander, dans une ville située au cœur de la vallée de la Loire et classée au
patrimoine mondial de l’humanité, si cette prolifération d’enseignes exotiques
correspond à l’image qu’en attendent les touristes, venus découvrir notre
terroir. »
Mais c’est avec Robert Ménard, le
médiatique cofondateur de Reporters sans frontières, candidat victorieux
soutenu par le FN à la mairie de Béziers en 2014, que la visibilité des kebabs
en ville et leur densité vont s’installer comme un sujet de débat politique national.
Lors d’un reportage réalisé à Béziers entre les deux tours des élections
municipales de 2014, Le Monde décrit la situation du centre-ville, dans lequel
les commerces communautaires font partie des rares encore ouverts : « À Béziers, les kebabs et autres boucheries
halal sont pourtant l’objet de tous les fantasmes. Notamment ceux qui estiment
que la vieille ville – et ses taudis – est désormais aux mains des communautés
maghrébine et gitane sédentarisées, qu’on ’ne s’y sent plus chez soi’ et que
l’insécurité, pourtant faible, y règne. En un mot, les kebabs, parmi les
derniers commerces encore ouverts, symbolisent le déclin. »
Une fois élu, Robert Ménard
réaffirmera sa croisade contre le kebab, dont il annonce vouloir interdire
toute nouvelle ouverture dans le centre historique, à l’occasion d’un reportage
d’Envoyé Spécial diffusé en 2015. Les propos du maire, alors rapportés dans les
colonnes des journaux, ne laissent planer aucun doute sur la signification
profonde que revêt cette mesure très symbolique : « Je trouve qu’à un moment donné, trop c’est trop. Quand il y a trop
d’immigrés dans un pays, c’est trop d’immigrés […]. À un moment donné, dans le
domaine alimentaire, dans le domaine de la restauration, je trouve que trop de
kebabs, c’est trop. »
Réagissant à un article du site
politique Le Lab d’Europe 1 en octobre 2015,
Robert Ménard persistera sur Twitter, déclarant : « J’assume. Je ne veux
pas que Béziers devienne la capitale du kebab. Ces commerces n’ont rien à voir
avec notre culture ! ».
l'article est long, très documenté,
je vous cite quelques extraits, avant de vous renvoyer à la source
.../...
"En France, les représentations
collectives entourant le kebab sont tout autres et l’association entre les
restaurants de spécialité turque et l’immigration n’est pas l’apanage du
discours frontiste. Dans un long article sur « Les ’barbus’ dans le
9-3 » publié en 2006, Le Monde cite
la présence de kebabs parmi les indices d’islamisation de la Seine-Saint-Denis
: « Certains secteurs se sont doucement islamisés. Boucheries halal, librairies
islamiques, kebabs fast-foods, agences de voyages pour La Mecque, taxiphones
pour appeler au bled, coiffeurs maghrébins qui manient la tondeuse. »
.../...
III - LE KEBAB, RÉVÉLATEUR DE LA CRISE DES CENTRES-VILLES
Si les personnes d’origine turque
et maghrébine constituent la très grande majorité des gérants et propriétaires
de ce type de restaurants, les lieux de concentration des fameux kebabs sont
plus divers qu’il n’y paraît. Schématiquement, on peut distinguer plusieurs
terres d’élection des restaurants de kebab en France :
Les quartiers populaires de
grands ensembles situés en banlieue des villes, où se concentre une importante
population d’immigrés et de Français descendants d’immigrés, des zones marquées
à partir des années 2000 par la visibilité accrue de l’islam. Dans ces
quartiers, souvent peu fournis en commerces, le kebab est devenu une sorte de
foyer communautaire, jouant un rôle assez comparable à celui du café
traditionnel.
Aux abords des grandes places et
artères commerçantes des grandes villes, dans lesquels les kebabs remplissent
une fonction de cantine peu onéreuse pour les repas de midi et les fins de
soirée, en particulier dans les villes étudiantes. L’implantation des kebabs
peut dans certains cas être proche de la « rue de la soif » locale et souvent
des gares, quartiers concentrant une vie nocturne.
Les centres commerçants des
villes petites ou moyennes, et en particulier celles qui subissent un déclin de
leurs petits commerces. Ce symptôme de déprise commerciale et de déclin
économique est, par exemple, représenté par Nicolas Mathieu dans son livre,
Leurs enfants après eux, dans lequel le personnage principal, Anthony, de
retour dans sa ville après une période d’absence, constate, lors d’une virée
nocturne dans sa ville natale d’Heillange au cœur de la Lorraine sidérurgique,
que « les kebabs fleurissaient ».
Or, curieusement, ce dernier
phénomène de déprise commerciale des centres-villes n’a été que faiblement
associé au développement de la présence des kebabs dans ces quartiers, la
dimension identitaire ayant souvent pris le dessus dans le débat médiatique.
Pourtant, la vague d’ouverture des kebabs correspond à la période d’ouvertures
frénétiques des centres commerciaux de périphérie : les années 1980 à 2000.
Pourtant, une des causes de la désertification commerciale des centres de
certaines villes moyennes françaises est la concurrence directe que
représentent ces pôles de commerce extérieurs, très facilement accessibles en
voiture (et dont les parkings sont gratuits) et regroupant sur un même site une
grande variété de commerces d’abord alimentaires, puis vestimentaires et
spécialisés (sport, bricolage, automobile, loisirs, maison) et étant plus
récemment devenus des pôles de restauration accueillant toute la gamme des
enseignes franchisées, du McDonald’s au Léon de Bruxelles.
En tendance, la densité de kebabs est donc plus
importante dans les villes qui pâtissent le plus de la déprise commerciale et
de la dévitalisation de leur centre-ville. Cette règle souffre néanmoins de
certaines exceptions. Si l’implantation des kebabs est aujourd’hui nationalisée
avec plus de 10 000 établissements recensés sur le territoire, les régions de
l’Ouest sont un peu moins concernées par ce phénomène. Cela peut expliquer, par
exemple, pourquoi la densité de kebabs est plus faible à Saint-Brieuc, -qui offre une galette-saucisse abondante- que dans
d’autres villes affichant le même taux de vacance commerciale mais situées dans
d’autres régions.
Autre paramètre entrant en ligne
compte : la présence d’étudiants, la clientèle des kebabs se recrutant d’abord
dans les générations les plus jeunes qui se restaurent volontiers dans la rue
et ne disposent souvent que d’un petit budget pour manger. Dans les villes
comptant une forte proportion d’étudiants dans sa population, la densité de
kebabs est généralement plus importante. C’est le cas par exemple de Compiègne,
qui, de par l’existence d’un pôle universitaire significatif organisé autour de
l’UTC, abrite un fort contingent d’étudiants. Dopé par cette présence
estudiantine, le taux de kebabs de cette ville de l’Oise est beaucoup plus
élevé que celui prévalant dans d’autres villes appartenant à la même strate
qu’elle en matière de vacance commerciale.
À la lecture du tableau, le cas
de Forbach retient également l’attention avec un taux de 5 kebabs pour 10 000
habitants. Plusieurs facteurs se combinent manifestement pour aboutir à cette
densité particulièrement élevée. Il s’agit d’une ville située dans l’Est de la
France, à proximité qui plus est de l’Allemagne, pays qui a été le berceau de
cette restauration. Forbach se caractérise par ailleurs par un taux de vacance
commercial élevé et, comme beaucoup d’anciennes cités minières et
industrielles, par un revenu par habitant peu élevé et par une présence
immigrée conséquente.
Enfin, last but not least, compte
tenu de son haut taux de vacance commerciale, la densité de kebabs à Béziers
est proportionnellement moins élevée qu’ailleurs. Peu après que le nouveau
maire Robert Ménard s’est plaint de la présence en trop grand nombre des kebabs
dans la commune, en 2015, Le Monde a procédé à un décompte à l’issue duquel il
apparaissait que cette spécialité n’était pas la mieux représentée parmi les
restaurants de tradition étrangère ou les fast-foods. Surtout, Béziers a
depuis investi dans la rénovation et l’embellissement de son centre historique
et a mis en scène un revival identitaire aux frontières spatiotemporelles
variables : occitan, français, judéo-chrétien, gaulois, gréco-romain...
J'en reste là, poursuivez vous-mêmes !
au moment où Erdogan lance une guerre contre les Kurdes
dévorer ce midi un Kebab ne va pas être innocent
même si, après tout
on peut manger Kebab et être un vrai patriote ?
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| aujourd'hui Turc, Mexicain demain ? |
