notre histoire se passe en Isère, à une heure de voiture à l'Ouest de Grenoble
Il n'y a pas de grande cuisine sans grand produit
le produit c'est le porc mangalitza
L’idée d'un porc enveloppé dans
une toison aussi laineuse que celle d'un mouton pourrait paraître saugrenue, si
nous s’étions pas accoutumés, nous qui sommes proches d’Aurignac, aux mammouths
et rhinocéros laineux eux aussi ! . Pourtant, ce cochon au manteau bouclé
existe bel et bien. Baptisé le porc mangalitza, il a également la
particularité de produire une viande si bonne qu'elle a été surnommée "le
boeuf kobe du porc".
Cette race, connue depuis plus de 200 ans en Hongrie, connaît un regain de popularité ces dernières années tant auprès des éleveurs que des plus grands chefs du monde. Son élevage, qui était sur le point de s'éteindre, est maintenant reconnu pour cette viande à haute teneur en gras, à la saveur incroyable et à l'apparence marbrée, des qualités rejetées ces dernières années au profit d'un porc "blanc" et sans gras.
Bien que la Hongrie reste le plus
grand producteur de porcs mangalitza, leur popularité culinaire s'est tellement
étendue qu'ils sont aussi élevés aux Etats-Unis et au Royaume-Uni depuis
quelques décennies.
Descendant du sanglier sauvage
européen et cousin du porc ibérique, le porc mangalitza offre les qualités de
ces deux races. Son taux de matière grasse monosaturé élevé en fait un produit
idéal pour la viande fumée et la charcuterie, de la pancetta au salami. En
cuisine, le porc mangalitza est aussi bien apprécié pour la tendreté de sa
viande juteuse, qui nécessite très peu d'assaisonnement, que la qualité de son
lard.
Costes, le premier restaurant étoilé de Budapest en Hongrie,
propose du porc mangalitza au menu depuis son ouverture :
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| et en plus, il sculpte à la tronçonneuse ! |
l'Art culinaire ajouté à l'amour de l'élevage
et à la sculpture
la Taverne du Mangalitza cumule
les atouts du bien manger